闲聊1907年布赫纳的诺贝尔化学奖
小河沟，9-23-2025
1907年诺贝尔化学奖得主布赫纳的所谓最大贡献是他发现无细胞发酵，其实布赫纳的发酵酶是中国古人发明的酒曲换个名字而已。
布赫纳的研究思路有点类似现在的所谓干细胞技术，用细砂研磨、沸水烧开、冷冻蒸馏等办法把酵母细胞杀死，再用酵母细胞尸体，或酵母细胞尸体粉碎后产生的汁液，作为发酵酶，最后得到中国古人的酒曲。
1894年布赫纳最早是通过把细砂加入发酵过面粉团中进行研磨，把其中的酵母细菌完全研磨死，来获得无细胞发酵酶的。他的实验过程其实是错误的，他的结果当然也是错误的。
小的酵母细胞尺寸只有几微米，在布赫纳的时代最好的筛网标准是1867年德国人雷廷格的以75微米为基础，以筛孔大小值递增的标准筛孔。泰勒筛网标准是1960年代才出现的，所以布赫纳的筛网最小只能是75微米，即布赫纳不可能通过细砂研磨的办法获得无细胞发酵酶，因为他的砂子比酵母细胞大了几十倍，不可能用研磨的办法把酵母细胞完全杀死，所以，布赫纳并没有证明他得到的是无细胞发酵酶。
发酵技术与所谓无细胞发酵酶都是中国古人的发明，《战国策‧魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之。”中国人相信酒是仪狄发明的，《尚书》载商王武丁和他的大臣对话：“若作酒醪，尔惟麹蘖。”中国商朝已能用酒曲来酿酒了。《尚书》“若作酒醴，尔惟曲蘖”，即酒曲的古称为“曲蘗”，布赫纳搞出来的无细胞发酵酶本质上就是中国古人发明的一种酒曲而已。
《说文解字》中解释酒曲为“酒母也”，俗称酒引子，《礼记》记载了酒曲，北魏《齐民要术》和宋代《北山酒经》有酒曲制作的详细记载。
《北山酒经》引用《礼记·月令》提出：酒醪的成熟度应适当，酒醪不能研磨，只能压榨，因为研磨酒醪会发热，只生成醋而非酒精，导致发酵物酸败。《北山酒经》"上槽"一节记载了，榨酒具的结构，即"槽"或“榨箱”的结构。酒醪置于槽中，附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅是直接装入榨箱内， 使用布袋盛酒醪，和使用滤布过滤酒醪。《北山酒经》还提出为了防止发酵失败，导致酒醪发酸，只能压酒，不能磨酒。“压酒时，装料要均匀，压板上，砧的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚”（来源：北山酒经翻译版）中国古人早就意识到，布赫纳研磨的办法并不适合发酵，即布赫纳并没有证明他的发酵酶真的在工作。
讲句题外话，布赫纳从没得到过无细胞发酵酶，同样，现在的所谓干细胞技术也有作弊的嫌疑，因为人类也没有发现过所谓的干细胞酶。
布赫纳先冷冻酵母汁，再通过蒸馏得到的粉末用来发酵葡萄糖，或者用酒精从酵母汁中萃取沉淀出的粉末，加入沸水中，发现水烧开取出后的粉末仍然具有发酵葡萄糖的能力。布赫纳认为，“酵母汁的发酵不是由于有生命的蛋白质，而是由于一种类似酶的化学物质。”[1]
空气中有大量霉菌、酵母菌与大肠杆菌，这些菌种都可以发酵出乙醇与二氧化碳。在27℃-30℃。湿度80%-90%的环境里面，只需几个钟头就看见食物上长满白色小点，即空气中的霉菌繁殖速度相当快。无菌隔离器是1980年代发明的，1800年代的布赫纳并没有能力在无菌环境提纯他的无细胞发酵酶，他实验室的空气里面充满了酵母菌与其他菌种，只要他的样品一接触空气马上就被污染了，所以，布赫纳从来没有获得无细胞发酵酶。
布赫纳的加热杀菌实验过程是错误的，《北山酒经》指出加热杀菌的目的是，促进酒的酯化增香，加热杀菌杀酶，促进酒中凝固物沉淀，固定酒的成分的作用。宋朝“火迫酒”采用文火缓慢加热，火力太猛，酒精都蒸发了。即“耐停不损， 全胜于煮酒也”，文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，无法起到发酵的作用。布赫纳的实验对加热速度只字不提，实在是无法证实他的酶的发酵效果与杀菌效果。
所谓巴斯德低温灭菌法就是将酒加热到60℃左右，并在此温度下保温一段时间，酒就不会酸败，啤酒多是用巴斯德低温灭菌法生产的。这个办法在《北山酒经》中被记载，中国古人称之为“煮酒”或“隔水煮”，“将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。”《宋史》卷185中"食货志"有此记载。《三国演义》曹操煮酒论英雄，煮酒的设备就是锅，甑和酒壶，即是隔水蒸煮。酒的加热总是在沸水100 ℃的温度下进行，温度不会突然变化，导致醋酸过多，与酒精过少，样品发酸降低的发酵品质。布赫纳的实验也没有涉及恒温发酵问题，很难讲他的发酵酶是否是合格品。
“浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，形成一个微生物的汇集器。制作体积大的叫大曲，有砖头那么大；小曲像一元人民币那么大。”[2]
《史记·西南夷列传》记载：“建元六年，唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱。”清·陈熙晋有诗为证：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙率部来。”即“枸酱”就是现在的蒸馏酒茅台，茅台酒是一种烧酒，所以，当地人称呼茅台酒厂为“烧坊”。即茅台酒的历史可以证明中国先秦时期就有蒸馏酒了。[3]
布赫纳对发酵过的面块采用浸泡、研磨、加热、蒸馏、烧开水、酒精杀菌，以制备无细胞发酵酶的工艺，中国古人在先秦时期就实践过，并用于发酵食品与酿酒，布赫纳只是把中国古人的酒曲换个名字，无细胞发酵酶，就拿走了中国古人的知识产权。
一句话，布赫纳不了解研磨、加热速度、保温时间等实验条件对发酵效率的影响，很难断定他的发酵实验结果的决定性因素，到底是无生命的发酵酶的作用，还是样品中残留酵母细胞与空气中霉菌污染造成的，布赫纳的实验是无效实验。
结论，布赫纳从来没有得到过无细胞发酵酶，布赫纳只是把中国古人的酒曲改个名字，就盗走了中国古人的知识产权。
参考文献
[1]邵鹏，爱德华·布赫纳：生物化学的奠基人，自然辩证法通讯，第 45 卷 第 10 期（总 302 期）
[2]中国古代的第五大发明——酒曲，李寻谈酒，2021-06-28， 搜狐网
[3]小河沟，闲聊中国古代的蒸馏酒，技术伦理，6-30-2025，https://www.vanforum.org/38386328422001322269214762019530340339763931137202.html
小河沟，9-23-2025
1907年诺贝尔化学奖得主布赫纳的所谓最大贡献是他发现无细胞发酵，其实布赫纳的发酵酶是中国古人发明的酒曲换个名字而已。
布赫纳的研究思路有点类似现在的所谓干细胞技术，用细砂研磨、沸水烧开、冷冻蒸馏等办法把酵母细胞杀死，再用酵母细胞尸体，或酵母细胞尸体粉碎后产生的汁液，作为发酵酶，最后得到中国古人的酒曲。
1894年布赫纳最早是通过把细砂加入发酵过面粉团中进行研磨，把其中的酵母细菌完全研磨死，来获得无细胞发酵酶的。他的实验过程其实是错误的，他的结果当然也是错误的。
小的酵母细胞尺寸只有几微米，在布赫纳的时代最好的筛网标准是1867年德国人雷廷格的以75微米为基础，以筛孔大小值递增的标准筛孔。泰勒筛网标准是1960年代才出现的，所以布赫纳的筛网最小只能是75微米，即布赫纳不可能通过细砂研磨的办法获得无细胞发酵酶，因为他的砂子比酵母细胞大了几十倍，不可能用研磨的办法把酵母细胞完全杀死，所以，布赫纳并没有证明他得到的是无细胞发酵酶。
发酵技术与所谓无细胞发酵酶都是中国古人的发明，《战国策‧魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之。”中国人相信酒是仪狄发明的，《尚书》载商王武丁和他的大臣对话：“若作酒醪，尔惟麹蘖。”中国商朝已能用酒曲来酿酒了。《尚书》“若作酒醴，尔惟曲蘖”，即酒曲的古称为“曲蘗”，布赫纳搞出来的无细胞发酵酶本质上就是中国古人发明的一种酒曲而已。
《说文解字》中解释酒曲为“酒母也”，俗称酒引子，《礼记》记载了酒曲，北魏《齐民要术》和宋代《北山酒经》有酒曲制作的详细记载。
《北山酒经》引用《礼记·月令》提出：酒醪的成熟度应适当，酒醪不能研磨，只能压榨，因为研磨酒醪会发热，只生成醋而非酒精，导致发酵物酸败。《北山酒经》"上槽"一节记载了，榨酒具的结构，即"槽"或“榨箱”的结构。酒醪置于槽中，附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅是直接装入榨箱内， 使用布袋盛酒醪，和使用滤布过滤酒醪。《北山酒经》还提出为了防止发酵失败，导致酒醪发酸，只能压酒，不能磨酒。“压酒时，装料要均匀，压板上，砧的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚”（来源：北山酒经翻译版）中国古人早就意识到，布赫纳研磨的办法并不适合发酵，即布赫纳并没有证明他的发酵酶真的在工作。
讲句题外话，布赫纳从没得到过无细胞发酵酶，同样，现在的所谓干细胞技术也有作弊的嫌疑，因为人类也没有发现过所谓的干细胞酶。
布赫纳先冷冻酵母汁，再通过蒸馏得到的粉末用来发酵葡萄糖，或者用酒精从酵母汁中萃取沉淀出的粉末，加入沸水中，发现水烧开取出后的粉末仍然具有发酵葡萄糖的能力。布赫纳认为，“酵母汁的发酵不是由于有生命的蛋白质，而是由于一种类似酶的化学物质。”[1]
空气中有大量霉菌、酵母菌与大肠杆菌，这些菌种都可以发酵出乙醇与二氧化碳。在27℃-30℃。湿度80%-90%的环境里面，只需几个钟头就看见食物上长满白色小点，即空气中的霉菌繁殖速度相当快。无菌隔离器是1980年代发明的，1800年代的布赫纳并没有能力在无菌环境提纯他的无细胞发酵酶，他实验室的空气里面充满了酵母菌与其他菌种，只要他的样品一接触空气马上就被污染了，所以，布赫纳从来没有获得无细胞发酵酶。
布赫纳的加热杀菌实验过程是错误的，《北山酒经》指出加热杀菌的目的是，促进酒的酯化增香，加热杀菌杀酶，促进酒中凝固物沉淀，固定酒的成分的作用。宋朝“火迫酒”采用文火缓慢加热，火力太猛，酒精都蒸发了。即“耐停不损， 全胜于煮酒也”，文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，无法起到发酵的作用。布赫纳的实验对加热速度只字不提，实在是无法证实他的酶的发酵效果与杀菌效果。
所谓巴斯德低温灭菌法就是将酒加热到60℃左右，并在此温度下保温一段时间，酒就不会酸败，啤酒多是用巴斯德低温灭菌法生产的。这个办法在《北山酒经》中被记载，中国古人称之为“煮酒”或“隔水煮”，“将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。”《宋史》卷185中"食货志"有此记载。《三国演义》曹操煮酒论英雄，煮酒的设备就是锅，甑和酒壶，即是隔水蒸煮。酒的加热总是在沸水100 ℃的温度下进行，温度不会突然变化，导致醋酸过多，与酒精过少，样品发酸降低的发酵品质。布赫纳的实验也没有涉及恒温发酵问题，很难讲他的发酵酶是否是合格品。
“浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，形成一个微生物的汇集器。制作体积大的叫大曲，有砖头那么大；小曲像一元人民币那么大。”[2]
《史记·西南夷列传》记载：“建元六年，唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱。”清·陈熙晋有诗为证：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙率部来。”即“枸酱”就是现在的蒸馏酒茅台，茅台酒是一种烧酒，所以，当地人称呼茅台酒厂为“烧坊”。即茅台酒的历史可以证明中国先秦时期就有蒸馏酒了。[3]
布赫纳对发酵过的面块采用浸泡、研磨、加热、蒸馏、烧开水、酒精杀菌，以制备无细胞发酵酶的工艺，中国古人在先秦时期就实践过，并用于发酵食品与酿酒，布赫纳只是把中国古人的酒曲换个名字，无细胞发酵酶，就拿走了中国古人的知识产权。
一句话，布赫纳不了解研磨、加热速度、保温时间等实验条件对发酵效率的影响，很难断定他的发酵实验结果的决定性因素，到底是无生命的发酵酶的作用，还是样品中残留酵母细胞与空气中霉菌污染造成的，布赫纳的实验是无效实验。
结论，布赫纳从来没有得到过无细胞发酵酶，布赫纳只是把中国古人的酒曲改个名字，就盗走了中国古人的知识产权。
参考文献
[1]邵鹏，爱德华·布赫纳：生物化学的奠基人，自然辩证法通讯，第 45 卷 第 10 期（总 302 期）
[2]中国古代的第五大发明——酒曲，李寻谈酒，2021-06-28， 搜狐网
[3]小河沟，闲聊中国古代的蒸馏酒，技术伦理，6-30-2025，https://www.vanforum.org/38386328422001322269214762019530340339763931137202.html